Imam Bayaldi

(Une fois n'est pas coutume, c'est un passage de film que je vous invite à regarder : Le Casse. Henri Verneuil répond-il à une commande de l'office du tourisme hellène je ne sais. Mais ce passage savoureux de ce film qui en contient d'autres, où l'on regarde de près la préparation des mets et où on les déguste avec les acteurs, est une véritable ode à la cuisine grecque. Tant que ce lien est actif, je vous invite à placer le curseur à 065:02 en allant sur https://m.youtube.com/watch?v=oEThdB1Ui3Q

Le casse, Henri Verneuil)

Une veuve pleine d'esprit

Macaronis aux sardines à la sicilienne

Je dois cette recette à une veuve pleine d'esprit, dont la mari se plaisait à manier quelques plats de son pays, comme le merlan à la palermitaine et le poisson en sauce.

500g de macaronis longs à la napolitaine
500g de sardines fraîches
6 anchois salés
300g de fenouil sauvage, dit "finicchio novellino"
Jus ou concentré de tomates
Huile
Sel, poivre

Retirez la tête et la queue des sardines ; retirez l'arête centrale pour lever les filets ; farinez-les et faites frire. Enfin, salez légèrement et réservez.

Faites bouillir puis égouttez le fenouil, hachez-le finement et réservez.
Faites bouillir de l'eau salée et plongez-y les macaronis, égouttez-les bien et réservez.
Faites chauffer une quantité importante d'huile dans une casserole. Séparez les anchois. Nettoyez et retirez l'arête. Salez, poivrez. Ajoutez à l'huile.Versez dans cette sauce le fenouil, salé et poivré, et faites bouillir 10 minutes avec du jus de tomate ou du concentré dilué dans l'eau.
Assaisonnez les macaronis.

Dans un plat allant au four, disposez couche par couche les macaronis, les sardines et l'anchoïade de fenouil.
Enfournez quelques minutes et servir chaud.

La Science en cuisine et l'Art de bien manger, Pellegrino Artusi

Pour les fritures on peut faire confiance aux Milanais

- J'avais trouvé au marché des cervelles d'agneau bien fraîches et je voulais me les faire frire à la milanaise car pour les fritures on peut faire confiance aux Milanais. Je m'emparai donc du Nouveau Cusinier milanais économique de Luraschi, l'ouvris devant moi et entamai la lecture. [...]
- Je m'en souviens encore, de cette recette. Elle s'est imprimée dans ma mémoire. Elle disait :
Imitant légèrement l'accent milanais, il commença :
"Nettoyez et blanchissez la cervelle comme à la postière, puis faites-la cuire comme ci-dessus, retirez-la de la braisure ; passez au tamis et ajoutez une cuillerée de farine pommadée avec deux onces de beurre, faites bouillir cette fricassè* cinq minutes en mélangeant sans cesse, puis ajoutez une lieson* de deux jaunes d'oeufs avec du jus de citron, un peu de persil ciselé, versez le tout sur la cervelle coupée en morceaux, puis morceau par morceau badigeonnez avec un peu de sauce, roulez dans la panure, et faites frire prestement dans de la graisse bouillante. Servez avec du persil frit."

* en français dans le texte

Le mystère de Roccapendente, Marco Mavaldi
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