Pour les fritures on peut faire confiance aux Milanais

- J'avais trouvé au marché des cervelles d'agneau bien fraîches et je voulais me les faire frire à la milanaise car pour les fritures on peut faire confiance aux Milanais. Je m'emparai donc du Nouveau Cusinier milanais économique de Luraschi, l'ouvris devant moi et entamai la lecture. [...]
- Je m'en souviens encore, de cette recette. Elle s'est imprimée dans ma mémoire. Elle disait :
Imitant légèrement l'accent milanais, il commença :
"Nettoyez et blanchissez la cervelle comme à la postière, puis faites-la cuire comme ci-dessus, retirez-la de la braisure ; passez au tamis et ajoutez une cuillerée de farine pommadée avec deux onces de beurre, faites bouillir cette fricassè* cinq minutes en mélangeant sans cesse, puis ajoutez une lieson* de deux jaunes d'oeufs avec du jus de citron, un peu de persil ciselé, versez le tout sur la cervelle coupée en morceaux, puis morceau par morceau badigeonnez avec un peu de sauce, roulez dans la panure, et faites frire prestement dans de la graisse bouillante. Servez avec du persil frit."

* en français dans le texte

Le mystère de Roccapendente, Marco Mavaldi
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